La pâtisserie française pleure son père fondateur
« Maître de la gourmandise », « homme exceptionnel », « formidable bonhomme ». A lire les nombreux hommages posthumes dédiés à Gaston Lenôtre, décédé Jeudi 8 janvier à l’âge de 88 ans, on se rend mieux compte à quel point il a marqué l’histoire de la gastronomie française. Doté, selon ses proches collaborateurs, d’une « formidable générosité » et d’une incroyable ténacité, Lenôtre s’est efforcé, avec humilité, de redonner ses lettres de noblesse à la pâtisserie. Au début XXème du siècle, peu de chefs s’intéressent aux petits plaisirs de fin de repas. Lenôtre va mettre un coup de pied dans la fourmilière et instaurer des règles et un savoir-faire qui perdureront bien après lui. « Il a sorti la pâtisserie de ses archaïsmes. C’est là que j’ai appris les bases du métier, la rigueur dans le travail, le souci du détail, le sens de la qualité », explique Pierre Hermé, ancien apprenti de Lenôtre.
C’est dans la boulangerie-pâtisserie de Bernay, son village natal de Normandie, que Gaston Lenôtre apprend à confectionner des éclairs, des madeleines et des millefeuilles. A l’occasion de la Chandeleur, il est le premier à développer la vente devant la boutique de crêpes prêtes à manger. Pour arrondir ses fins de mois, il élabore et vend également des bâtons glacés dans les salles de cinéma. Il commence à se faire connaître en achetant une boutique à Pont-Audemer, située sur la route qui relie Paris à Deauville. Une clientèle fidèle dont font partis Sacha Guitry et Marcel Pagnol, se constitue parmi celles et ceux venus s’offrir un week-end dans la station balnéaire. Il prépare des buffets pour de somptueuses réceptions. Rapidement, ses pâtisseries se vendent comme des petits pains dans toute la région.
Fort de son succès, il monte à la capitale en 1957 et s’installe rue d’Auteuil dans le XVIème arrondissement. Trois ans plus tard, il crée un service de traiteur à domicile, puis une annexe à Boulogne et un laboratoire à Plaisir d’où sortent nombre de ses inventions dont la feuille d’automne et le financier. « En plus d’être un entrepreneur, Gaston Lenôtre a été le pionnier des nouvelles techniques. Intraitable sur les matières premières, il a été jusqu’à faire fabriquer son propre beurre et jusqu’à pinailler sur l’eau des pâtes. Enfin, il restera celui qui a modernisé et allégé la pâtisserie. », décrit Joël Robuchon. A la fin des années 1960, sa renommé est internationale. A Berlin, il anime la quinzaine française dans un grand magasin en important, chaque matin, des produits frais de Paris. Il ouvre sa première filiale au Japon, à Tokyo. Aujourd’hui, sa marque est présente dans 40 pays. Aux Etats-Unis, il s’associe avec Paul Bocuse et Roger Vergé. Ils ouvrent un restaurant dans le parc d’attraction que Disney fait construire en Floride.
Sa gastronomie ne séduit pourtant pas les Texans et l’aventure américaine se révèle être un désastre économique. Pour éponger ses dettes, Gaston Lenôtre vend son service de traiteur au groupe Accor. Il se retire des affaires mais demeure patriarche-consultant de son entreprise qu’il confie à Patrick Scicard. Jusqu’à sa mort, il continue de prodiguer aux jeunes chefs son enseignement et ses précieux conseils. Il avait, selon l'actuel directeur de la création Lenôtre, Guy Krenzer, « une relation vraiment privilégiée avec ses chefs. Ils nous appelait ses enfants. » Sans aucun doute, Gaston Lenôtre figure désormais parmi les figures les plus populaires de France. Ses travaux et l'héritage de qualité et de raffinement qu'il laisse au domaine de la pâtisserie ont contribué à l'accès de la gastronomie française au patrimoine mondial de l'UNESCO.
Source photo : www.lhotellerie.fr